为什么戚风蛋糕在烤箱里烤的过程中中间就塌下来？
戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一，也是一款难以掌握制作的一款蛋糕，就是具有一定烘焙经验的烘焙爱好者也不敢保证每次都能做出完美的戚风蛋糕，所以，戚风蛋糕俗称“气疯蛋糕”。
那戚风蛋糕在烤箱烤制过程中收缩了，是怎么回事？这要要从几个方面查找原因：
首先，你的配方是否合理。
其次，蛋白打发是否到位。
第三，翻拌手法是否正确。
最后，烘烤温度温度是否正确，烤制过程中是否打开过烤箱的门。
这几个方面没看到你的具体操作是很难发现问题所在的。。。
所以，如果想制作戚风蛋糕，最好线下找一位老师手把手地去学习，如果想自学制作，那就多找些教学制作视频，仔细观看注意以上每个细节。
烤出来的蛋糕胚在冷却的过程中总是会变塌，该怎么办？
我是吃货小筑Vivi，一枚专注于烘焙的美食博主，这是我在悟空问答的第366个原创回答。
“烤出来的蛋糕胚在冷却的过程中总是会变塌，该怎么办?”很高兴和友一起探讨这个问题。
我们先分析变塌的原因，知其然知其所以然！
以戚风蛋糕为例，蛋糕胚冷却过程中变塌的可能性有以下几点，供参考！
1、蛋糕没有完全烤成熟或者蛋白打发不足，蛋糕的内部组织支撑力不足。在冷却的过程中，蛋糕可能就像泄了气的皮球一样塌下去。
2、蛋糕出炉以后没有及时震模，排气，热气无法散出。
3、蛋糕出炉以后没有及时倒扣在冷却架上冷却。对于戚风蛋糕来说，蛋糕倒扣冷却的过程，也是他成熟的过程。这个步骤必不可少。如果说出炉以后不倒扣，基本蛋糕就会回缩或塌下去。特别对于体积比较大的戚风蛋糕更严重。对于小纸杯蛋糕的话，会好一点。
4、蛋糕胚没有完全冷却就脱模。刚才说了戚风倒扣的过程，也是它成熟的过程，没有完全冷却就脱模相当于他还在成熟过程中，就给它脱模的话，很容易造成蛋糕回缩和塌陷的情况。
5、一些不规范的操作，比如烤箱没有预热就烘烤蛋糕，或者是在烘烤过程中经常开启烤箱门或经常变更温度，使蛋糕没有在一个比较稳定的环境下烘烤。也有可能造成蛋糕出炉塌陷的情况。
分析了为什么？那我们现在来讲一下怎么办？怎么避免蛋糕塌陷？Vivi有几点建议给到伙伴们。
1、充分做好蛋白的打发。
2、蛋糕要烤至成熟再出炉，细心观察一下蛋糕的状态，比戚风蛋糕来说，一般蛋糕蓬松到最高点，然后在微微回落到与模具平，在烘烤两三分钟，基本上就可以出炉啦。是成熟前你会闻到满屋的香气，这也是一个快成熟的标志。
3、检验蛋糕成熟的标准，还可以用长点的竹签，扎到蛋糕的中心部分，没有带出面糊，蛋糕基本就是成熟了。
4、蛋糕出炉以后，要及时倒扣在冷却架上，完全冷却以后再脱模，不要着急。
5、避免一些不规范的操作，烤箱烘烤前要预热，不要随意更改温度和随意打开烤箱门，以免影响蛋糕烘烤的稳定温度。
另外说一下，除了戚风蛋糕，如果是海绵蛋糕，马芬蛋糕，磅蛋糕这些，因为含水量较戚风蛋糕少，质地比较扎实，不太容易发生塌陷的情况。当然海绵蛋糕，我还是建议大家出炉后倒扣的。像马芬蛋糕，磅蛋糕这类重油蛋糕就不用倒扣了，这几种蛋糕检验成熟的标准，竹签插入没有湿面糊即可。
根据Vivi的一系列分析和讲解，相信大家对“烤出来的蛋糕胚在冷却的过程中总是会变塌，该怎么办?”也有一定的了解了，还有任何问题，也欢迎在评论区追问，期待与大家有更多沟通！
纯手工作答，如果Vivi的回答对大家有帮助，欢迎大家点赞、转发分享和关注Vivi来支持我吧!友的一评一转都是对Vivi最大的肯定和支持，期待再次沟通！
烤蛋糕胚塌陷是为啥？
很高兴回答你的问题，烤蛋糕坯出现塌陷一般有以下原因
液体和固体的比例不对：做蛋糕时，需要牛奶、鸡蛋、油等液体，还需要低筋面粉等固体。如果在制作过程中固体占比太小，支撑不住蛋糕的重量，以致于在烤制过程中蛋糕借由打发的空气不断膨胀，但蛋糕又没有可以附着的固体做支撑。在烤制结束时，温度下降，蛋糕也就塌陷了。
烤蛋糕的温度过低也会造成塌陷：如果都用烤箱烤的话，温度上下火都应控制在170度到180度之间。烤制时间根据蛋糕重量相应调整。
搅拌面糊和蛋白霜的手法不对也会造成塌陷：蛋清打发之后与面糊混合，必须用铲子从底部往上转着圈搅拌均匀，以使打发的蛋白尽量少的接触空气减少消泡，在烤制过程中也就不容易塌陷了。
打发的程度不够也会造成塌陷：打发蛋白一定要把蛋白打至能竖起尖勾。也就是我们常说的干性打发状态，打至这种状态的蛋白霜质地细腻，组织细密，也是戚风蛋糕成功的第一步。
如果用电饭锅做蛋糕坯的话，电饭锅的选择也很重要，需要选择升温快的电高压锅，不容易塌陷。如果选择微压电饭煲，升温速度达不到，蛋糕也就很快塌陷了。
最后奉上一款戚风蛋糕零失败配方
鸡蛋5个、食用油60g、糖60g、牛奶100g、低粉150g
为什么我做的蛋糕会裂开和凹下去？
我以前也是做完塌了，裂了。后来总看别人视频，积累自己的教训，现在做蛋糕就不塌不裂了。
1.用料准确，尽量用电子秤称重
2.打发蛋白的盆无水无油
3.蛋白打发成小弯钩，没打发塌，不宣软，打发太过就容易开裂
4.搅拌蛋黄糊，蛋白糊都用之字形翻拌，千万别搅拌，否则就消泡了，蛋糕就失败了
5.预热烤箱20分钟。110度烤25分钟，再150度烤25分钟
你试试我的建议，肯定不塌不裂
刚烤好的蛋糕，怎么样才能不塌陷？
- 在做蛋糕时，经常出现这种情况：在烘烤过程中蛋糕膨化好好的，一拿出烤箱，蛋糕表面很快就塌了，或者是冷却后，蛋糕表面塌陷。
- 刚烤好的蛋糕，怎么样才能不塌陷？
- 提问者说的是刚烤好的蛋糕，首先要确定你这烤好的蛋糕是否已经烤熟！如何确定呢？
- 一、烘烤过程
- 烘烤过程分三个阶段：
- 1、烘烤初始阶段:蛋糕中心温度<100℃。
- 蛋白质变性:当温度达到54℃~57℃时，蛋白质开始变性，60℃时变性加快，直到完全凝固。蛋白凝固后形成坚韧并有弹性的簿膜“骨架”，即蛋白小泡泡定型。
- 淀粉糊化:当温度达到50℃以上时，淀粉开始膨胀，大量吸收水分，产生有粘性的物质，让全部成分凝结在一起，形成柔软、坚韧、有弹性的海绵状结构，即无数个蛋白小泡泡粘结在一起。
- 2、烘烤胀发阶段:蛋糕中心温度为100℃。
- 当温度上升到100℃时，其中的水分开始蒸发，使蛋糕体积快速胀大，表面形成圆弧状。这个时候蛋白"骨架"还是软的，即小泡泡的强度小，″骨架"里的淀粉也是软的，完全没有支撑力，但你看见的是蛋糕在烤箱里已经膨发到超过蛋糕模上端，是蛋糕内部有大量的水受热汽化产生的压力，使蛋糕体积快速增大的“假熟”现象，实际上是蛋糕还没有烤熟。
- 3、烘烤回落阶段:蛋糕中心温度>100℃。
- 当蛋糕中心温度上升到100℃以上时，蛋糕中的自由水分(没有被蛋白质和淀粉吸收的水分)基本上全部蒸发掉了，水蒸发产生的压力减小，不能支撑蛋糕继续膨胀，蛋糕体积不再增加，并逐渐回落。蛋糕的海绵状结构固定下来，即小泡泡已经定型，形成既松软，又有较大强度的海绵蛋糕体。
- 4、判断蛋糕成熟的方法:
- （1）观察法:即眼试法，当看到蛋糕表面基本上变为平面或稍有圆弧形，表面颜色为金黄色，即表示蛋糕成熟。
- （2）触摸法:打开烤箱门，用手指触击蛋糕顶部，有沙沙声及硬挺感，即可取出。
- （3）竹签法:用竹签直接插入蛋糕中心，拔出竹签时，竹签无生面糊粘住时，即可取出。
- ·二、蛋糕冷却
- 怎么做才能使取出烤箱的蛋糕不塌陷呢？
- 1、震破大气泡：蛋糕出炉后，要从20厘米高处落下，以震破蛋白"骨架"中的大汽泡，即大“气球”，这样可防止戚风蛋糕表面塌陷。
- 2、倒扣：震后，要立即倒扣冷却。倒扣时，底部要悬空，以便让热汽顺利排出确保蛋糕表面干爽。否则会导致蛋糕表面湿湿的，并且会粘手。
- 综上所述:：要让烤好的蛋糕不塌陷，掌握以下二点就可实现。
- 1、确认蛋糕已经烤熟。
- （1）观察法:即眼试法，当看到蛋糕表面基本上变为平面或稍有圆弧形，表面颜色为金黄色，即表示蛋糕成熟。
- （2）触摸法:打开烤箱门，用手指触击蛋糕顶部，有沙沙声及硬挺感，即可取出。
- （3）竹签法:用竹签直接插入蛋糕中心，拔出竹签时，竹签无生面糊粘住时，即可取出。
- 2、震破大气泡、倒扣冷却。
- 我是60后食品人，专注食品科技，喜欢爬山。希望我的回答能帮到你，欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢请转发，收藏，点赞！
蛋糕胚烤制时下塌是什么原因？
很高兴能够回答你的问题
蛋糕胚在烘烤的时候出现下榻？
造成这样的原因其最主要的原因就是蛋糕胚的组织结构不稳定，温度，时间问题。
一个完整的戚风蛋糕虽然用量，使用的配方或许大不相同，但是万变不离其宗，每个戚风蛋糕完成度，蛋清的状态都会起到至关重要的一步。
蛋清
蛋清作为最关键的过程，打发过度，或者打发不足又或许是无法打发，都会造成蛋糕胚的塌陷或者矮小。那么该如何解决？
- 选用新鲜鸡蛋，鸡蛋分离过后，装入蛋清的容器保证好无油，无水的干净度。夏季时提前放入冰箱冷藏再进行打发。
- 蛋清打发的方法最好使用分三次加糖法，分别在蛋清打到粗泡时加入三分之一糖，打至细泡时加入三分之一，打至纹路时加入最后的糖。打出来的蛋清细腻又稳固。
搅拌
不管是在什么搅拌法，我们的目的就是使蛋白霜与蛋黄糊的融合到完美。也就是说在这一步的过程中避免出现消泡的状态，那么你的蛋糕胚将会出现塌陷矮小。
那么我们在融合的时候运用蛋清的稳固，将一小部分蛋白霜倒入蛋黄糊中先行搅拌，最后可以将全部的蛋黄糊倒入蛋白霜中，如果你的蛋白霜细腻又稳固，他完全可以承受整个蛋黄糊的重量，不会让蛋黄糊陷入。
- 搅拌时带好手套，用手进行搅拌，搅拌幅度不要过大，搅拌时手不要反复的将手抽出来。
- 量少时，比如只做一个模具的量使，就可以分次将蛋白霜加入到蛋黄糊中，左手转动容器，右手用软化刀，从右上至下进入，转动容器，从左下至上出来，搅拌时间不要过长，搅拌均匀就可以。
烘烤
在进入烤箱前需要震一下模具，震出多余的空气。如果烤箱是多层烤箱，建议使用中层。温度可以控制在150度左右，时间差不多在50分钟左右。
家庭版的烤箱可根据烤箱的脾气进行调节温度。
那么在烘烤的过程中如果我们可以打开烤箱内灯光进行观察，不要过度的打开烤箱，冷空气会使我们膨胀很高的胚子缩小，塌陷。
在验证这个胚子是否熟了以后，出炉迅速再震一下模具，然后立马将蛋糕胚倒扣在有铁网的架子上，然后放凉就可以了。
以上是我在做这些东西的时候总结出来的经验，希望他能够帮的到你，成功就是一次次失败的积累，每一次的操作失败都是你宝贵的经验，预祝你一定会做出完美的蛋糕胚，成为一名烘焙大师。
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我是@美食星计划
蛋糕塌陷是什么原因？
做的蛋糕为什么会塌陷回缩？
我做私房烘焙有8年多，每天都要做不少的戚风蛋糕胚。别看戚风蛋糕是烘焙入门级的产品，可是对于新手朋友来说，也是一道门槛，没有掌握方法的话，出的问题可以说是千姿百态，种类繁多。而塌陷和回缩正是戚风蛋糕容易出现的问题之一。
下面我就来分享给大家一些经验，我在最初做戚风的时候也是经历过大家经历的问题，经过多练习、多调整、总结出来了一些做戚风的规律和方法，以及一些细节，希望可以帮助大家。
塌陷回缩的真相
塌陷回缩并不仅仅是一个原因引起的，好几个原因都能引发这样的结果，或者甚至是多个因素共同的作用。下面我列举出来，你可以对照看看，是不是有这些方面的问题。
1、蛋白打发不到位或者消泡了
说到蛋白的打发，可以说是基础中的基础了，蛋白打发的正确，戚风蛋糕就成功了一大半。蛋白打发的好，是蛋糕膨胀率高的前提，如果打发不好，那么蛋糕内部缺少支撑，当然会塌陷。
打发好的蛋白，要求是细腻、有光泽，并且有弹性，且稳定性较好。蛋白的打发粗略分为三个关键的状态节点：湿性发泡、中性发泡和干性（也叫硬性）发泡。不同的戚风产品需要打发的蛋白状态是不尽相同的，我们先来看看戚风需要的蛋白霜的状态（这里指的是用普通的圆形活底模具制作的普通戚风）：
从中性发泡状态到干性发泡状态的中间任何一个状态都可以～但是，我们做过各种状态成品的实验，发现中性偏干状态的蛋白霜最适合。也就是拉起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现一个小弯钩。
打发到完全的干性状态，比较难以拌匀，拌多就消泡，对于新手不友好，但如果蛋白霜过软，新手翻拌手法不熟练，也会造成大面积的消泡，从而影响蛋糕的膨胀。
2、蛋糕没有烤熟
烤箱是有一定的温差的，每一台烤箱的温度都或多或少有些偏差，配方上给到的温度和烘烤时间只是一个参考，具体还得根据自己烤箱的情况来决定。
如果蛋糕没有烤熟，那么内部组织就还是呈现一种半固体的状态没有完全的固化，也无法支撑起整个蛋糕的重量，当然就塌陷了。
参考的温度和时间：150度，6寸的烘烤40分钟左右，更大的模具需要更长的时间。
如何判断蛋糕是否成熟：
戚风烘烤会经历一个“长高-长到最高点-慢慢回落”的过程，建议新手朋友多多观察一下，回落的时候会闻到蛋糕散发出非常香甜的味道，这个时候就得多盯紧了，避免烤过头。如果不熟练，也可以用一根长一些的竹签插入蛋糕体内部，抽出来看看竹签上是否带出湿润的蛋糕组织。如果仍然有湿湿的一些蛋糕组织，就再多烤一会，其实也就是蛋糕体回落之后，再烤几分钟就可以。
3、回缩可能跟面粉起筋也有关
想象一下出筋的面粉在蛋糕内部作用：正确的翻拌面筋不会拉扯蛋糕的膨胀，但是如果拌的手法不正确或者是拌的时间过长，会产生过多的面筋，形象一点讲，就是像一根根皮筋一样扯住了蛋糕组织。
正确的混合面粉的方式：
千万不要画圈或者顺一个方向使劲搅，需要用无规则的“Z字形”来进行。
新手也不建议直接用中筋面粉（也就是最常见的普通面粉），甚至高筋面粉来制作蛋糕，掌握不了正确的手法，更加容易拌出面粉的筋性。
4、使用了不正确的模具
模具很关键，戚风不能用不粘模，因为它的面粉含量低，面糊需要借助模具的内部进行爬升。
想象一下光溜溜的内壁，面糊没有着力点，在膨胀的过程中就会被自身重量压塌。
而在内壁涂抹油脂防沾更是不行，前段时间超火的电饭锅蛋糕，很多朋友失败也是因为电饭锅内胆本身就是防沾的，并不适合拿来做戚风。
4、蛋糕出炉没有倒扣
千万不要忽视蛋糕出炉之后的处理！出炉后的震模和倒扣都是戚风成长的必经过程，震模是为了立马震出蛋糕内的热气，而倒扣，则是让烤好的戚风在重力的作用下进行“自我拉伸”，这也是为什么戚风不能用不粘模制作的原因之一：倒扣的时候蛋糕体依然粘在模具上，不至于脱离模具。
5、没有晾凉就脱模
没有晾凉脱模很容易出现塌腰的情况，内部组织没有完全定型，还有些湿润热气，这个时候让它脱离模具，也可能会因为内部组织支撑力不够而塌陷。
总结
戚风的制作比较基础，新手朋友出现塌陷的情况很常见，需要多注意一些制作的细节，主要的就是这几个方面：蛋白的打发和翻拌手法、面粉拌匀的手法、烤制的时间、使用的模具、出炉后的细节。只要注意了这几个方面，相信多做几次一定会成功的。
最后给大家附上基础款戚风的制作步骤和配方（这配方我们工作室常用，分享给大家）：
https://www.toutiao.com/i6660836834408399373/
大家也可以多在评论里谈谈自己的看法，如果有失败的，也可以在评论发图，我会给大家一一分析可能失败的原因。
我是Tian甜品研究所，一枚爱吃会做不藏私的美食博主。希望用浅显的语言跟大家聊聊烘焙那些事儿，让烘焙不再无聊不再神秘。关注我，获取更多有趣的烘焙知识和免费配方。