做水煮鱼用什么高汤好

做水煮鱼用什么高汤好？高汤怎么熬制？

川菜的水煮鱼用高汤真没必要了因为不喝汤的，高汤也不会吸收到鱼片里

如何熬制水煮鱼底料？

炒锅打底油略多最好用牛油，下大料、花椒、香叶、葱姜、郫县豆瓣炒香烹入料酒、酱油。加高汤或清水至需要的量烧开即可下入事先腌好的鱼片3-5分钟后浇入填过生菜、黄豆芽（焯水后）的盆内最上面再放辣椒面、花椒面、葱花淋入热油即可。

水煮肉片汤汁怎么做？

您好！我是棉花团子，很高兴分享水煮肉片汤汁怎么做？

水煮肉片，是一道正宗的川菜，辣辣的，鲜鲜的，料足过瘾，制作的话也是非常的简单的，而且它的营养价值也是非常的丰富的，我是非常的喜欢吃这样的美食的，只要是吃上的话就是久久不能够忘怀的，也是有非常的多的人喜欢吃，下面就分享我做的水煮肉片的做法。

猪脊肉：500g

时令蔬菜：黄豆芽，白菜，菌菇类，莴笋，土豆，等等等等等等，总之搭配自己喜欢的蔬菜就行了。

葱姜 适量

蒜瓣 5 个

豆瓣酱 ：2大勺

火锅底料：1块

料酒： 2勺

酱油 ： 1勺

干辣椒 ：6个

花椒： 20粒

淀粉： 适量

鸡蛋清： 适量

辣椒粉 ： 2勺

耗油 ： 1勺

盐 ： 少许

糖： 少许

胡椒粉： 1少勺

白芝麻: 少许

步骤1?

把新鲜的里脊肉清洗干净，控干水，切薄片，装入盘中加入料酒，胡椒粉，盐少许，淀粉，蛋清，白糖(少许提鲜)酱油，蚝油，姜片，抓拌均匀，腌制15分钟。煮出来的肉片嫩滑。

步骤2?

清洗干净自己喜欢的时令蔬菜，控干水分，装盘备用。

把姜清洗干净，一半切片，一半切末，

把葱清洗干净，切成葱末。

步骤3?

起锅倒入食用油，2勺豆瓣酱，一块火锅底料，熬出红油，加入干辣椒，花椒，姜末，加水烧开，加入一勺生抽，适量的盐，汤汁烧开后倒入自己喜欢吃的时令蔬菜，时令蔬菜煮熟捞起装汤碗里。

步骤4?

开大火煮肉片，煮熟后汤汁和肉片一起倒入到蔬菜汤碗里面， 肉片上面铺上蒜泥，辣椒粉，葱末，花椒颗粒，白芝麻。

步骤5?

起锅烧热油，浇至蒜泥上面，瞬间蒜泥辣椒粉白芝麻的香味弥漫开，香气扑鼻，色香味俱全的水煮肉片就做好啦！

如果喜欢我的分享，请关注我，写评论，转发，收藏，也可以分享您做的美食，我们共同学习，谢谢大家的支持！

水煮鱼怎么做？

水煮鱼用新鲜的活草鱼、

豆芽、花椒、辣椒制作。

江南气候温暖，

温度在1-35度之间，

河流、湖泊、沟渠纵横交错，

适宜温度，

特殊的地理位置，

成为草鱼生长的天堂。

美食痴人来到，

水煮鱼的发源地，

重庆市渝北区，

开始我们的美食之旅。

天气渐热，

空气弥漫着水汽味道，

天空露出鱼肚白，

吹着微风，

感觉到微风吹拂脸上力度，

鱼塘里，

鱼儿摇曳着鱼尾，

心中涌起阵阵馋意，

今天是个吃鱼的好日子。

我买了一条3斤草鱼，

回农家乐中午做着吃。

时间过得真快，

转眼到了11点，

开始做水煮鱼。

1、处理鱼

处理鱼是一件很辛苦的事情。

鱼鳞、鱼鳃、鱼内脏都要清理干净，

保证水煮鱼的口味。

鱼骨、鱼头和鱼肉分离，

鱼骨和鱼头剁成块，放入一个盘中；

鱼肉切0.5厘米厚薄片，

太薄易碎，

太厚不易入味，

切好鱼片放入一个盘中。

2、腌鱼

美食痴人知道水煮鱼滑嫩爽口秘密。

经验告诉美食痴人，

腌好鱼是水煮鱼的灵魂。

首先用料酒、胡椒粉、葱姜

腌制鱼骨18分钟，

去腥提鲜。

主角闪亮登场，

鱼片用少许盐腌5钟，

鱼片形成粘液，

起保护作用。

然后加入生粉和一个蛋清，

用手轻轻抓匀，

形成一层保护层，

在煮制的过程中，

锁住水分，

这也是鱼片滑嫩爽口

的秘密。

3、做水煮鱼

热锅沸油郫县豆瓣酱炒出红油，

放入葱姜蒜、花椒、干辣椒，

中火煸炒，

出味后加入鱼骨，

翻炒2分钟，

转大火放入调料和热水，

开锅后，

放入鱼片3分钟关火，

倒入盛豆芽的碗中，

撒葱花、花椒、干辣椒段，

淋沸油烹香。

一道油而不腻，

辣而不燥，

麻而不苦，

滑嫩爽口，

水煮鱼上桌。

水煮鱼没有华丽的技法，

炫酷的食材，

精美的餐具，

水煮鱼

只是还食物本质的质感和美味。

水煮鱼怎样调制底料才能做到麻辣鲜香而不伤胃？

欢迎关注打工作家刘金山，掌握最新美食烹饪技巧。水煮系列菜，几乎人人爱吃，又辣又麻又鲜又香，特别是水煮鱼，菜中经典。

菜好吃不好吃，全靠烹饪技巧。我在饭店当帮厨多年，愿意奉献出水煮鱼秘制方法。

注意以下几点即可:

鱼一定要选用活鱼切片，勿摔死开膛。

味道全靠腌制，姜未养胃、料酒去腥、鸡精提味、少许淀粉包裹煮不烂、一个蛋清拌匀会变嫩。

一定用开水煮肉片瞬间，飘起即可，开水中有炒过的花椒、辣椒，起到上味上色、汤白如奶作用。

垫底菜一定要用生菜，吃着脆甜，不要用豆芽、大青菜，滚水淖5秒，放入海碗中当底菜。

鱼片放在生菜上面，一定要撒上朝天椒辣椒段，该品种奇辣无比撒上一把花椒，滚滚热油泼在上面，瞬间激发出麻辣鲜味。

切记，滚滚热油中不要放辣椒花椒，容易黑糊，很多人爱先放，是错误作法，糊了还有大毒。

水煮鱼做法，用什么调料调味？

天气越来越来凉，太冰冷的食物不容易接受了，现季就适合吃点热辣滚烫的饭菜了；文昊觉得水煮鱼是不错的选择，又叫水煮鱼片，准备一条新鲜草鱼，豆芽和自己喜欢的蔬菜放进去煮一锅，吃起来非常过瘾。水煮鱼虽好吃，但做的不成功不好吃不说，鱼腥味还特别大。大家一定要知道做水煮鱼时，万万不可直接下锅煮，多加这1个步骤，肉质鲜嫩还没腥味。

主料：草鱼、黄豆芽、也可选择少许自己喜欢的蔬菜

配料：鸡蛋1个、姜、蒜、郫县豆瓣酱、辣椒若干、花椒适量、盐、淀粉、料酒

做法：

1.首先把鱼去腮、内脏处理清洗干净，接着切下头尾巴留用，沿中间鱼骨将鱼肉片成两片，然后把鱼皮朝下，斜刀切除鱼身的大刺片，再切成薄厚适中的鱼片（再把姜、蒜切片，干辣椒掰成小段）完成后待用。

2.切好的鱼片放入大碗，鱼片中倒入一个蛋清，加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟。黄豆芽掐根部，洗净锅内加入少许盐的清水中煮至熟捞出，铺在装水煮鱼的容器底部

3.烧干锅倒入适量油，下花椒小火炸约2分钟，倒入干辣椒和豆瓣酱，炒出香辣味和红油，捞出一半的花椒、辣椒待用，将蒜片和姜倒入锅中，炒出香味后倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀

4.接着加入适量热水，没过鱼即可，烧开锅后，将鱼片一片片放入锅中，并用筷子轻轻搅散。鱼片变色煮熟，再煮2分钟左右即可关火

5.将锅中的鱼片、鱼汤倒入铺好豆芽的碗中，将事先盛出的花椒、辣椒铺在顶部，淋入热油即可

注意事项：

1.鱼片煮的太老就不好吃了。鱼片下锅后，按入汤中，只要变色就可起锅，大约也就煮1、2分钟。不要怕不熟，起锅后热汤仍然还在继续加热鱼片，再浇上热油，想不熟都难。

2.上诉所说的多加一步就是；鱼片切好后放入碗中，倒入蛋清，加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟，这样煮熟后肉质滑嫩还没有鱼腥味，所以这一步一定要做的，否则做好的水煮鱼没法吃。

3.如果不能吃太麻辣的，花椒和干辣椒少放即可。口味比较重的，可以在爆花椒油的时候再加点干辣椒段

水煮鱼底料配方。就是用哪些香料炒制？

水煮鱼要用到的香料有八角、桂皮、花椒等香料。主料：草鱼1000克。辅料：豆芽500克 ，郫县豆瓣酱50克，辣椒30克 ，花椒20克，姜1块 ，蒜半个，八角1个 ，桂皮1小块，胡椒粉10克 ，料酒1勺，淀粉1勺 ，盐适量。做法步骤：1、准备好原料。2、鱼肉，切成薄片。鱼头和鱼排分装备用。3、鱼片用料酒、胡椒粉、半小勺盐抓一下入味，再拌入淀粉备用。4、豆芽放入加了盐的热水中，烫熟，铺在盆底备用。5、锅中放入一勺底油烧热，加入花椒、辣椒，离火烧入味。然后捞出一半的花椒、辣椒备用。6、然后在锅中，继续加入郫县豆瓣酱，把油烧成红色。在烧出红油的锅中，加入姜末、蒜末、八角、桂皮，一起翻炒爆香。7、在爆香的锅中，加入鱼头、鱼排，翻炒5分钟。8、然后加入3000ml的热水、1勺盐，大火烧开。9、汤烧开后，继续煮10分钟，然后滑入调好味的鱼片。鱼片入锅后不要用筷子搅拌，否则鱼肉容易变散。10、再次沸腾后，维持火力2~3分钟，就可以了。11、把烧滚的鱼汤，全部倒入装豆芽的盆中。12、在锅中，放入30克油，烧到冒烟。把第一次爆香盛出的辣椒花椒洒在鱼汤的表面上。把烧热的油，迅速倒在盆中就做好了。

做水煮鱼片用什么鱼好？怎么做好吃？

水煮鱼片，大家应该都是吃过的，但是到底具体怎么做，大家知道吗？今天就为大家推荐——水煮鱼片家常版~

水煮鱼片来咯

【食材】草鱼、黄豆芽、蛋清；豆瓣酱、花椒、干辣椒、淀粉、大茴、料酒、葱姜蒜、油盐适量

1. 草鱼去鳞去内脏清洗干净，.去头取尾和中间的鳍。

2. 将鱼肉和鱼骨分离；用刀逐片将鱼肉片成薄薄的鱼片。

3. 鱼骨斩块，鱼头对开备用。

4. 准备大蒜、麻椒、花椒、大茴和各类干红辣椒。

5. 葱打结，黄豆芽洗净备用。

6. 鱼片加入少许料酒、食盐、一个蛋清和少许淀粉，拌匀腌制起来备用。

7. 鱼骨和鱼头也加入料酒、蛋清一个和淀粉拌匀备用。

8. 炒锅放油，将黄豆芽炒至断生，加入少许盐；炒好的黄豆芽备用。

9. 炒锅放油，加入大茴、花椒和麻椒炸香；将炸好的花椒和麻椒捞出一大半备用。

10.放入干红辣椒炸香，豆瓣酱，炒出红油。

11. 加入肉汤或者清水，同时放入打好的葱结，鱼头和鱼骨烧开。

12. 这个时间，将是蒜剁碎备用，将刚刚炸香的花椒擀碎。

13. 水开后，用筷子逐片将鱼片下锅。

14. 将煮好的鱼片倒入装黄豆芽的容器中，上面撒上蒜蓉和花椒碎。

15. 另取一锅，加入食用油，放入干红辣椒，将辣椒炸出香味后关火。

16. 将烧好的热油和辣椒倒入蒜碎和花椒碎上，大功告成啦。

小提示

? 淀粉注意别放多，薄薄一层裹住鱼片即可。

? 建议用菜籽油，这样烧出的菜才具有川味的本色。

? 黄豆芽不喜欢炒的可以选择水煮，适合自己口味即可。

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水煮活鱼怎么做好吃？

我是厨子东哥，很高兴能回答你的问题。水煮鱼是典行的川菜，要想把水煮鱼做的好吃，首先要了解它的味型。水煮鱼的口味是麻辣鲜香，我们了解了它的口味以后呢？要去准备做水煮鱼的食材，做水煮鱼一般用草鱼，因为草鱼价格便宜，营养丰富，口感细腻所以是大多数人做水煮鱼的首选。

做水煮鱼离不开火锅底料，下面我就来说一下火锅底料的熬制。下面我们以三十斤油的比例。

|. 首先准备炼好的牛油 六斤，鸡油四斤，菜籽油二十斤。

2. 干辣椒六斤，小米椒和新一代各三斤，小米辣提辣味，新一代增香味，所以二种辣椒混和用 。把辣椒用水提前泡三个小时，泡透捞出剁碎备用。紫草一百克增色，紫草是一种天然药材，对人无害。郫县豆辨酱五百克，用来增香增色。老糟汁一瓶。

3. 青麻椒一斤，大红袍花椒一斤也用水泡透，捞出备用。大葱段.姜片各五百克。

4. 香料.八角四十克，香草二十克，香叶三十克，丁香十克，小茴香三十克，白扣三十克，白止四十克，良姜三十克，枝子四十克，千里香二十五克山奈三十五克 ，草果四十克，肉寇四十克，陈皮二十克，桂皮三十克。用水泡透既可备用。

5 锅内加入备好的油，下入葱姜炸干捞出，下入紫草熬制上色捞出倒掉，再下入泡好的香料，连水一块倒入熬制料干香，没有水份捞出，再放入辣椒碎和花椒.熬制辣椒干香加入老糟汁关火既可，凉透静止一晚就可使用。

水煮鱼的制做。

|.草鱼一条，清洗干静片成大小均匀的片，加入盐.五克，胡椒粉五克，料油十五克，鸡精五克，加入蛋清一个，水淀粉抓匀上桨备用。

2 .黄豆芽五百克， 葱姜蒜沫各五克。

3 .郫县豆辨酱四十克，老抽十克，生抽十去，盐六克.味精五克.鸡精五克，胡椒粉五克，白糖三克，辣鲜露五克，蒸鱼豉油十克。干辣椒段.四十克，干花椒二十克。

4. 锅内烧 油，下入葱姜蒜沫少许，下入郫县豆辨酱.自制火锅底料五十克，炒出红油加水烧开，打掉渣子，下入黄豆芽煮熟捞出放入大碗内垫底，再下入鱼骨加入备好的调料调味，鱼骨煮熟倒入放有黄豆芽的碗中，再下入鱼片煮熟捞出倒在碗内，把辣椒和花椒撒在鱼上面。

5.锅内烧油，油热浇在鱼上面既可。

一道正宗的四川水煮鱼就完成了，我的问题回答完了，希望你能喜欢。

买了水煮鱼调料，该怎么做水煮鱼啊，具体步骤是什么，鱼肉是油炸还是白水煮啊谁能帮我啊？

水煮鱼调料十分的多见，各大超市都有，口味大同小异，现将水煮鱼的制作方法流程告诉你。

先将草鱼头后缘切下，鱼头剁成四块，下刀沿脊骨片开。一分为二，片去肋骨，成净鱼档，顶刀片成大片，鱼骨剁块备用，鱼片加盐，味精，料酒腌味，鸡蛋清，水淀粉或生粉上浆。一定要上匀上好浆。

勺内油，葱姜，干辣椒花椒炒香，小料，郫县豆瓣酱，水煮鱼料炒香，加鱼骨炒，发白时下料酒，生抽，鲜汤，煮制一段时间，鱼骨成熟出汤，捞出装盘。

此时将养好的鱼片一片一片下入沸水锅中，不要沸腾，一沸腾就下火，让其浸熟，免得脱浆，等鱼片浮起，发白成熟时倒入盘中。

另起勺加油，干辣椒，花椒爆香倒入鱼片之上即可！

水煮牛肉汤底怎么才红？

你好，我是刘七哥，从业厨师十余年希望可以帮助到你。

下面介绍水煮牛肉的做法..

1准备好新鲜的牛肉选用新鲜的黄牛里脊最佳，或者选用筋少的部位，牛肉切片洗去血水备用，配菜准备点豆芽，青笋尖改刀，木耳，备用，辅料蒜末，姜末，葱花，酱料准备豆瓣酱，再准备点辣椒面，花椒面。

2将牛肉控干水分加料酒，胡椒面，少许盐，葱姜汁（大葱生姜拍烂加水搅拌下即可）搅拌均匀，加蛋清一个搅匀使蛋液全部裹在牛肉上，加点生粉或者淀粉拌匀上浆，加少许油封住牛肉可以锁住牛肉的水分。

3锅内加水烧开，加点盐，油放入蔬菜炒水至断生（加油跟盐可以使蔬菜颜色更亮不易发黄），锅里加点油放点花椒干辣椒葱姜蒜爆香放入蔬菜翻炒两下倒入容器中。

4锅烧热加凉油（有红油最好用红油）加入豆瓣酱，葱加蒜末炒香炒出红油，加辣椒面炒香（这样炒出来汤底特别红亮）锅边淋入少许料酒去腥，加入清水，水开小火放入腌制好的牛肉片，最好一片一片的放（小火可以使肉牛更好的上浆不易脱浆），现在可以下味了，加少许盐，鸡精，白糖提鲜，煮水加入水淀粉勾芡，之后倒入容器中。肉片上面撒上花椒面，辣椒面，蒜末。

5锅热放植物油或者红油烧制冒青烟，淋到菜品上把辣椒的香味激发出来最后撒上葱花就可以开吃了。

6总结，牛肉一定要腌制好，不易煮久，煮时间长了容易煮老导致咬不动，豆瓣酱要选红油豆瓣酱一定要炒出红油炒炒香这样出来的汤底才会红亮..希望作者可以采纳...

烤鱼料和水煮鱼料有什么区别？

你好，我来回答一下您的提问。一般餐馆或者大排档做水煮鱼或者烤鱼时都会用上底料，因为这样能显出这些酒店的特色，其实水煮鱼的传统做法不是那么复杂，而且在食品健康方面比添加一些香料，大油浇料要健康的多。烤鱼则不然，需要一定的配方和烧烤技能，那么怎样才能够提高美食的味道呢？今天小编跟大家分享一道简单美味的万能烤鱼底料的制作方法，做法简单，步骤清晰，超级美味。

一： 首先我们准备一个干净的盆子，放入入陈皮5克，山奈5克，良姜10克，草果5克，毕卜5克，香砂5克，草扣5克，桂皮5克，白芷5克，八角3克，砂仁5克，小茴香10克。加入适量的清水浸泡30分钟备用。

把干辣椒200克切碎，朝天椒100克切碎，小米椒150克切碎。川青花椒50克，花椒50克，泡椒50克切段，泡姜30克切碎，泡萝卜50克切碎，黑豆豉25克，郫县豆瓣酱100克剁碎。

准备一个干净的锅，往锅中倒入小半锅清水，然后把两种干辣椒倒入锅中用大火烧开，等水煮沸之后不要急着将辣椒捞出，煮的时间5分钟左右即可把辣椒捞出备用，这时把煮好的辣椒放在案板上剁成碎末，装入碗中备用。

往锅中倒入100克食用油，加入适量生姜和大葱叶，把这两样食材炸至表面金黄捞出丢掉。之后把泡姜，泡椒倒入锅中翻炒出香味，炒出香味之后倒入辣椒，花椒，小火炒出香味后倒入香料，香料水一起倒入。继续炒至底料冒泡时倒入辣椒末，然后再炒三分钟之后即可出锅，烤鱼底料就制作完成了。

二：水煮鱼也可以用烤鱼料制作，但是我建议用传统方法。

辣妹子酱100克，郫县豆瓣酱50克剁细，把二者混合即可成为水煮鱼料。做水煮鱼的时候要用红油做为低油，浇油的时候也用红油，做出来的水煮鱼味道很不错。

一定注意，香料如果不和着水一起倒入的话，底料成型后会很油腻的。

水煮活鱼的底料怎么做？

配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜 调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量 豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、 盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油 另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个 做法：

1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。

2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。

3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。

4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。

5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!!

水煮鱼油怎么熬制？

　　水煮鱼油的炼制　　炼制水煮鱼油脂的原料及用量：　　姜块200克、葱节150克、花椒30克、八角80克、三柰50克、桂皮50克、草果4个(拍破)、香叶30克、色拉油15千克。其制法是：不锈钢桶上火，放入色拉油烧至三成热，投入姜块、葱节炸香，下入花椒、八角、三柰、桂皮、草果、香叶后，熄火，加盖，待冷却后打去料渣不用，即成。制好的水煮鱼油脂色泽清亮透明，若油脂冷却后香料还未完全出味，则可再将油脂用小火加热，使香料味完全释放出来。　　正宗水煮鱼　　做法：　　主料 草鱼1条（1000克左右） 辅料 鸡蛋1个，色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量　　制作过程：　　1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。　　2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。　　4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。　　5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成。　　麻辣水煮鱼　　原料： 草鱼1000克，青笋类300克，精炼油150克，干辣椒节250克，花椒10克，老 姜15克，大蒜10克，小葱10克，郫县豆瓣50克，料酒25克，胡椒粉3克，精盐2克，白糖2克，酱油2克，味精2克，水淀粉15克，鲜汤100克，醪糟汁10克　　制法：　　1、草鱼宰杀治净，取下净鱼肉，斜刀片成厚约0.2厘米的片，然后放入碗中，加盐、料酒、水淀粉和匀；鱼头及鱼骨斩成块；老姜、大蒜去皮洗净，切成姜蒜末；青笋类洗净，切成片；小葱洗净，切成葱花。　　2、锅置旺火上，烧精炼油至4成熟，放入干辣椒节、花椒、郫县豆瓣炒香上色，投入姜米、蒜米稍炒，掺入鲜汤，加盐、料酒、胡椒粉、白糖、酱油、醪糟汁、鱼头、鱼骨熬出味至熟。　　3、另锅置旺火上，烧精炼油少许，投入青笋尖加盐炒断生，盛入碗中待用。　　4、将熬出味的鱼头及骨捞出倒在青笋尖上，锅内汤汁烧沸，放入鱼片滑散氽熟，烹入味精和均匀，起锅盛入碗中，撒上葱花。　　5、锅内烧精炼油至5成熟，放入干辣椒、花椒、姜蒜米炒香，淋在葱花上即成。 特点： 肉质细嫩，麻辣不燥，鲜香醇厚，回味无穷。　　味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。